YOGHURT DAN BEBERAPA MANFAATNYA

Yoghurt merupakan salah satu produk susu terfermentasi dan banyak di konsumsi di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa yang agak asam.  Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu ” jugurt ” yang berarti susu asam. Inilah yang menyebabkan sampai sekarang yoghurt sering disebut sebagai susu asam. Di beberapa negara memiliki nama yang berbeda untuk menyebutkan susu fermentasi ini. Antara lain adalah sostej di Hongaria, kiselaleka di Balkan, zabady di Mesir dan Sudan, mast di Iran, roba di Irak, mazun di Armenia, tiaourti di Yunani, cieddu di Italia, mezzoradu di Sisilia, tarho di Hongaria, fiili di Finlandia, oxygala di Rumania, dan labneh di Libanon. Di negara-negara tersebut yoghurt terbuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Sebahagian konsumen menyukai yoghurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup, dan sebahagian lagi menyukai yoghurt yang sudah dipasteurisasi (bakterinya telah dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Menurut mereka, mikroba pada yoghurt dapat membantu proses pencernaan di dalam tubuh. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati  (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, disebut  dengan  “soyghurt”, dan yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan “miyoghurt”

PRINSIP PEMBUATAN YOGHURT.

Pada prinsipnya,  pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan  (inkubasi) bakteri pada susu (susu nabati atau hewani ). Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72 – 800 C selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43o C. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 % dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam.. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam.

Yang dimaksud starter disini adalah kultur salah satu atau campuran bakteri yang ditumbuhkan di dalam media. Bakteri yang digunakan sebagai stater adalah bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekira 0,85-0,95%. Sementara itu, derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekira 4,5. Pada prakteknya, cara pembuatan yogurt tergantung pada bahan yang akan digunakan , akan tetapi bakteri yang digunakan tetap.

Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Perlu diketahui bahwa produk yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain yoghurt), dapat digunakan sebagai “starter” pada pembuatan yoghurt selanjutnya (biasanya dapat dipakai sampai 2-3 turunan).

Macam – macam Yoghurt

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Sejumlah ahli berpendapat,. yoghurt sebagai pabrik  bakteri yang dapat memproduksi bermacam vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.

Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi “set yoghurt” dan “stirred yoghurt”. “Set yoghurt” adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. “Stirred yoghurt” adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi.

Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan atas “natural (plain) yoghurt”, “fruit yoghurt” dan “flavoured yoghurt”. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt. Untuk mencegah hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama 3 jam (suhu 45o C) baru kemudian dicampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus dan buah-buahan tersebar merata. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan. Flavor yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci, madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau 4R, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya.

Berdasarkan kekentalannya, dikenal dua macam yoghurt yaitu “drink yoghurt” (bersifat encer seperti minuman ringan atau susu segar) dan “pudding yoghurt” (bersifat kental seperti puding).

Di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain,

  1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
  2. Yoghurt beku, yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
  3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.
  4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.

 MANFAAT YOGHURT

Di awal abad 20 tepatnya pada tahun 1908 seorang peneliti bernama E Metchnikoff membuat hipotesa yang spektakuler. Dia mengatakan, bahwa ada hubungan erat antara umur panjang masyarakat pegunungan di Bulgaria dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi susu fermentasi. Kendati data empiris yang ada masih terbatas, hipotesis tersebut dianggap menarik untuk dikaji dan diungkap lebih lanjut. Metchnikoff sendiri akhirnya diberi penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan dan diteliti.

Menurut Iwasaki (1994) yoghurt dapat diketagorikan sebagai salah satu makanan multifungsional  (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner.

Menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi (1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:

  1. Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh mereka pada tikus percobaan menunjukkan bahwa bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
  2. Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.
  3. Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.
  4. Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
  5. Menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
  6. Membantu penderita lactose intolerance. Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.
  7. Antidiare. Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.

referensi :

  1. Anonim, laporan Praktikum Mikribiologi teknik, Teknik Kimia ITM, 2000.
  2. Healty life , clikwok.com.
  3. Made Astawan, khasiat dan Niliai Gizi Yogurt” Dosen jurusan teknologi pangan dan Gizi.IPB.2002.
  4. Pikiran Rakyat Cyber Media, Minggu , 13 Oktober 2002.” Khasiat Yogurt Untuk pengobatan.
  5. Anang muhammad Legowo,” Yogurt Untuk kesehatan” Compas Cyber Media, 2002.
  6. Tridioko wisnu Murti,  ” yogurt Cocok untuk Segala Usia ” Fakultas Peternakan UGM. UGM.Ac.Id

Tentang hmtkitm

Himpunan adalah jiwa bagi setiap mahasiswa
Pos ini dipublikasikan di Sharing Knowledge dan tag , , . Tandai permalink.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s